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      貪吃“香濃”老得快

      常見問題

      2024年04月28日

        中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅

        紅燒肉、可樂雞翅、曲奇、油炸花生……這些食物味道香濃,讓很多人欲罷不能。然而,貪吃香濃食物不僅會帶來發胖風險,還可能加速衰老。原因在于,它們“晚期糖基化終末產物”(AGEs)含量較高。

        研究早已發現,AGEs能加速衰老,與糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣硬化、阿爾茨海默病、皮膚老化等的發生發展密切相關。人體中的AGEs有兩個來源,一是來自體內的化學反應,二是從食物中攝入。食物中的AGEs是美拉德反應的終產物,而這個反應與“色香味”的形成有關。簡單來說,含有碳水化合物和氨基酸的食物,在120℃以上的高溫烹制下,很容易發生美拉德反應,使得食物顏色發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣。紅燒、烤、烙、炸等烹調方式,幾乎都會發生美拉德反應,并且其反應速度隨著溫度升高、水分減少而加快。此外,在烤制肉類前,用含糖調料(如料酒、蠔油)腌制,或在表面涂蜂蜜、飴糖等,也會促進美拉德反應,導致AGEs增加。要想降低體內AGEs含量,飲食上要做到以下兩點。

        第一,避免吃過多高溫加工的食物。在新鮮、高水分含量的果蔬和魚肉蛋奶中,AGEs的含量微乎其微,蒸煮食物中含量也很少。因為在大量水分、低溫烹飪的條件下,美拉德反應的發生速度非常緩慢。“東方健康膳食模式”要求降低烹調溫度,多用蒸、煮、燉,少用煎、炸、熏、燒、烤等,其目的之一就是降低AGEs的量。此外,吃燒烤、煎炸類食物,還會引入促炎物質甚至致癌物質。因此,建議少吃以下幾類食物:油炸、燒烤類食物,比如油條、油餅、烤肉、烤鴨等;煎炸烤制的堅果,比如油炸花生、五香瓜子等;加工肉類,比如臘肉、咸魚等;味道香濃的面點,比如烤成褐色的餅干、曲奇、酥點、饃等。

        第二,保證蔬果雜糧的比例,適當食用天然香辛料。研究顯示,使用檸檬汁、醋等酸味調味品,以及八角、大蒜等香辛料,都有助減少烹調過程中產生的AGEs。此外,新鮮果蔬富含多酚類物質,有助抑制促衰老物質的形成。日常應多吃新鮮蔬果、全谷豆類,做到食物多樣化,不但有利于減少AGEs的攝入,還能抑制內源性AGEs的形成。

        最后要說明的是,任何物質都遵循“劑量決定毒性”的規則。含AGEs不等于有毒有害,因此不必完全戒掉香濃食物,控制好攝入量即可?!?/p>

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      來源:生命時報

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