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      “十三香”組團抗氧化

      資料補充

      2024年04月28日

        中國注冊營養師 張海英

        十三香是家喻戶曉的復合調味料,人們通常理所當然地認為它是由13種香料組成,鮮少有人了解其名稱來歷和配方組成。我國素以“五香八大味”作為調料的統稱,“十三”就是將兩個數相加得來的。實際上,十三香里的香料至少有十四五種,風味各異,無論是組合用于燉煮、拌餡等,還是單獨調味,都能讓食物鮮香盈口。此外,這些香料的抗氧化能力也很突出,能夠為美食錦上添花。

        八角茴香。俗稱八角、大料、大茴香,含有多種化合物,能賦予菜肴濃郁而獨特的風味,其中的有機酸、黃酮類等活性物質,具有抗氧化作用,尤其總黃酮含量達到3.06%,對抗炎、抑菌都有益處。研究發現,八角在富含維生素C和鐵的環境下,抗氧化特性更好,因此特別適合燒、燉富含鐵的肉類,如果能搭配維生素C含量高的爽口鮮蔬,效果更佳。推薦菜:八角燉排骨、八角青筍燒雞等。

        干姜。干姜主要活性成分是姜酚,具有抗炎、抗氧化、健胃止嘔、保護心血管等功效。一般用法是將干姜拍松后放到料汁中,增加菜肴風味。上海交通大學最新研究發現,將干姜放在全脂奶中,以6-姜酚為代表的活性物質溶出得更多。因此用干姜時,可以加些牛奶或奶粉。推薦菜:干姜奶油燉菜等。

        小茴香。香料小茴香不是包餃子用的那種嫩莖葉,而是茴香的干燥成熟果實。小茴香含有香豆素、酚酸、生物堿、揮發油等多種成分,具有抑菌、調節胃腸功能、利尿等功效。研究顯示,小茴香提取物能改善肝細胞功能,對緩解酒精性肝損傷有一定效果。因此,制作下酒菜時不妨加點小茴香。推薦菜:小茴香鹵牛肉等。

        花椒?;ń肪哂歇毺氐臐庥粝阄逗吐槲?,含揮發油、生物堿、黃酮類等活性成分,具有抗炎、抑菌、抗氧化、改善中樞神經系統障礙等作用?;ń愤m合烹調的食材很多,葷素皆可。推薦菜:椒麻雞等。

        橘皮。橘皮,通常指陳皮,富含多酚類物質,總多酚含量達1.77%,有助抗炎、抗氧化,對自由基的清除率高達86.88%(DPPH法測定,下同)。橘皮清香醒神,除了用來給肉類去腥外,還適合制作甜品。推薦菜:陳皮排骨、橘香瑞士卷、橘皮果茶等。

        黑胡椒。研究發現,黑胡椒具有抗炎、抗氧化、鎮痛、保護神經等作用,其中的胡椒堿有助清除大腦淀粉樣蛋白沉積。黑胡椒味道辛香醇厚,可以為肉類去腥增鮮,也適合烹飪菌菇類食材,起到鮮上加鮮的效果。推薦菜:黑胡椒牛排、黑胡椒烤口蘑等。

        肉桂。肉桂富含揮發性的肉桂醛、萜類及肉桂多糖等活性成分,具有很強的抗氧化能力,自由基清除率高達81.32%,此外還有抑菌、抗炎、調節血糖等作用。肉桂醛有助防止人體脂肪堆積,因此肉桂很適合用來烹飪肉菜。推薦菜:肉桂燉肉、肉桂烤蘋果派等。

        肉豆蔻。肉豆蔻既是傳統中藥,也是常用香料,含揮發油、黃酮類等成分,具有抗炎鎮痛、抗氧化、抗菌等藥理活性。肉豆蔻醇厚的香味非常百搭,無論是用于燉、煮、鹵,還是制作甜品、熱飲,都能相得益彰。推薦菜:肉豆蔻牛排、肉豆蔻鹵蛋、肉豆蔻奶茶等。

        砂仁。砂仁是姜科豆蔻屬果實,富含揮發油和多糖等活性成分,具有抗炎、抗菌和抗氧化等功效,中醫常用其治療胃腸道疾病。推薦菜:砂仁肘子、生姜砂仁茶等。

        丁香。丁香中的丁香酚不僅能帶來獨特的香味,還可阻止細胞中多種炎癥因子的釋放,清除自由基能力較好。丁香適合與其他香料同用,能增強抗氧化效果,如丁香、肉桂聯用,自由基清除率能達到78.82%。推薦菜:丁香肉桂烤小羊排、丁香肉桂鹵牛腱等。

        白芷。白芷不僅是傳統香料,作為美白中藥的歷史也有上千年?,F代藥理研究發現,白芷可抑制黑色素生成,延緩皮膚衰老,這可能是因為其富含多種抗氧化物質,能抑制體內酪氨酸酶的活性。研究發現,白芷中的黃酮類提取物,自由基清除率最高能達80%。推薦菜:白芷魚頭湯等。

        甘草。甘草是一種天然抗氧化劑,主要活性成分為黃酮類、皂苷和多糖等。甘草味道平和、帶回甘,能調和多種香料的辛香氣,使菜品更加柔和鮮甜,是當之無愧的“最佳配角”。推薦菜:甘草番茄燉牛肉等。

        山楂。山楂富含兒茶素、綠原酸、槲皮素、山楂酸等生物活性物質,有良好的抗炎、抗氧化作用,還有助調節血糖、血壓、血脂。由于山楂中的有機酸含量高,與肉類一同烹制能使其更加開胃爽口、利于消化。推薦菜:山楂燉排骨等。

        高良姜。高良姜富含高良姜素等黃酮類物質,有抗菌、抗過敏等作用,自由基清除率高達90%,即使在抗氧化“高手林立”的香料界也非常亮眼。與普通生姜相比,高良姜的藥味更突出,因此最好搭配其他香料使用。推薦菜:高良姜鹵牛肉、高良姜柴火雞等?!?/p>

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      來源:生命時報

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